Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Ke Atas Sifat Fizikokimia Roti
Dalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk mengh...
| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | Thèse |
| Langue: | anglais |
| Publié: |
2011
|
| Sujets: | |
| Accès en ligne: | http://eprints.usm.my/42252/ |
| Résumé: | Dalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk menghasilkan roti. Roti terhasil dianalisis dari segi sifat fizikokimia, penilaian deria dan penstoran. Keputusan menunjukkan TSA mempunyai hasilan tepung, nilai pH, kapasiti penyerapan air dan minyak yang tinggi (p<0.05) dan ketumpatan pukal yang rendah (p<0.05) daripada TSB. |
|---|