Sifat-sifat fizikokimia tepung, kanji dan tepung komposit tarap (Artocarpus odoratissimus) dan penggunaan dalam produk bakeri

• मुख्य लेखक: Noorfarahzilah Masri
• स्वरूप: थीसिस
• भाषा: अंग्रेज़ी; अंग्रेज़ी
• प्रकाशित: 2014
• विषय: TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
• ऑनलाइन पहुंच: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/43460/1/24%20PAGES.pdf; https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/43460/2/FULLTEXT.pdf

Tarap(Artocarpus odoratissimus)merupakan salah satu buah tropika yang banyak terdapat di Kepulauan Borneo terutamanya di Sabah, Malaysiatetapi kurang mendapat perhatian. Objektif kajian ini adalah untuk menentukan sifat-sifatfizikokimia dan ciri-ciri berfungsitepung tarap muda (TTM), kanji tarap dan tepung komposit tarap (TKT) seterusnya mengkaji kesan terhadapkualitibiskut dan roti. Analisis proksimat, dan pemprofilan asid amino dilakukan ke atas TTMbesertamorfologi granul kanji, kandungan amilosa/amilopektin, dan gentian dietari. Kapasiti penyerapan air dan minyak,keupayaan beremulsi, keupayaan berbuih, kepekatan pengelatinan minima, daya pengembangan, ciri-ciri pempesan, pengelatinan dan retrogradasi turut dikaji. TKT dihasilkan menggunakan tepung gandum danTTMpada peratus berbeza (5-20 %)untuk menentukan ciri-ciri biskut dan roti. Keputusan analisis mendapati TTM tinggi karbohidrat (77.65 %)dan rendah lemak (0.89 %), abu (2.84 %), dan protein (4.27 %). TTM mempunyai amilopektin, gentian dietari tak terlarut dan mineral kalium yang tinggi dan mempunyai3.82% asid amino. Kanji tarap mengandungi kanji rintang, kanjihadam perlahan dan amilopektin yang tinggi dengan indeks glisemik anggaran, 56.20 %. Granul kanji tarap bersaiz kecil, pelbagai bentuk seperti bulat dan poligon. Daya pengembangan kanji tarap adalah baik pada suhu tinggi.Suhu pempesan kanji tarap ialah 73.5oC manakala suhu pengelatinan71.72 – 78.53oC. Kapasiti penyerapan air dan minyak, keupayaan beremulsi dan berbuih TKTmerosotmanakala suhu memasak TKT semakin rendahsetelah peratus TTMditingkatkan. Roti 5 % TTMdan biskut 15 % TTMmerupakan formulasi terbaik dan mendapat penerimaan yang positif daripada pengguna.Kesimpulannya,TTM berpotensi dibangunkan menjadi produk bakeri seperti biskut manakala kanji tarap sangat sesuai digunakan sebagai pemekat dalam produk makanan.